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夜は6000円から1万円くらいする割烹やお寿司屋さんが、ランチ営業では800〜1000円程度で定食などを
提供していることがあります。不思議に思ったことはありませんか？
「安い居酒屋ならまだしも、この価格じゃ儲けがないだろう……？」
実は、やりたくてやっているわけではないのです。
なぜランチ営業をするのか？
昼と夜に営業している個人飲食店のオーナー店主は超多忙な毎日を送っています。夕方5時半に開店し、
夜10時ラストオーダー、11時閉店というお店を例に取ってみましょう。オーナー店主が、居残ろうとする
客を追い出し、売り上げを締め、片づけと掃除、お酒など配達物の発注、翌日の仕込みを済ませ、
ようやく店を出られるのは深夜1時か2時ごろです。家に戻って風呂に入り、床に就くのは3時か4時でしょうか。
起床は7〜8時です。すぐに生鮮ものの仕入れに行かなければなりません。
市場や業務スーパーに行って買い出しをし、9時ごろに店に着き、息つく間もなくランチの準備です。
ランチはおよそ2時間の短期決戦です。注文が入って5分、遅くとも10分以内に料理を出し続けなければいけません。
メニューはできるかぎり少なく、できれば5種類ほどに収めたいところ。
昼2時、怒涛のランチタイムがようやく終わります。片づけがすべて終わったら、自分の昼食です。
何人かスタッフがいるお店なら、みなでまかないを食べ、余裕のない個人店はランチの残り物で
白飯をかきこみ、一息つきます。
ほどなく野菜や魚、肉などの配達物が届きます。品質を確認して、ボードにその日のおすすめメニューを書き、
夜の開店に向けて仕込みを行います。準備が終わった夕方4時30分、店主とスタッフは厨房や客席で休憩したり、
あるいは短い仮眠をとったりします。
こう書き連ねてみると、「そこまでして、なんでランチ営業をするのだろう。あの値段では
ほとんど儲けはないはずなのに？」と思わずにはいられません。正直に言えば、高級店では
赤字のメニューもありますから、お客にしてみればラッキーです。
「儲かる夜に来てもらうために、ランチ営業で客寄せをしているんでしょ？」
と、したり顔で思ったあなた。残念ながら不正解です。実は、高級店であればあるほど、
ランチとディナーとで客層がまったく異なり、そうした効果は期待薄。
喜んでランチに足を運ぶお客は、夜に自腹で来ることはほとんどありません。上司や取引先や彼氏や、
とにかく誰かに御馳走になるときにだけ、「いいお店があるんです。私はランチしか行ったこと
ないんですけど……」と言って予約を入れます。現実はシビアです。
FL比率を下げるための経営努力
それでも店主がランチ営業をする理由はただ1つ、「FL比率を抑えるため」。
Fはフード（食材原価）、Lはレイバー（人件費）のことです。売り上げの55％以下にこのFL比率を
落とさないと、採算が合わなくなり、経営が傾くといわれています。
良い食材を使っているお店は、何日か経って鮮度の落ちた食材を出すわけにはいきません。しかし、
良い食材は高いので、廃棄するのはもったいない。牛肉、豚肉ならいくらか保存もきき、多少の熟成効果も
あるかもしれませんが、鮮魚、野菜、鶏肉は鮮度が命です。だからといって、高級食材をそのまま
廃棄してしまえば、F比率はたちまち跳ね上がります。
好きなだけ食材におカネをかけてクオリティを上げることは誰にでもできますが、利益、商品価格との
バランスを考えなければ経営は成り立ちません。
そして、夜だけの営業では食材のコントロールはできません。予約で埋まる店でないかぎり、
天気やイベントごとにも左右され、その日に何人の客が来るか正確には予測できません。また、
コース料理でないかぎり、アラカルトで客が何を注文するかもわかりません。
（続きは記事元参照。全4ページ）
＞原価以上の付加価値
全くイミフ
つまり名店ではないって事
夜だけじゃ食べられないのよ
もちろん個人店の場合ね
だから夜しか開けない店は流行ってるって事
正解教えて
固定比率を下げるため
まぁ、ランチなりにレイバーコストがあがることはあるもんな
クソつまんない答ですまないけど売上だよ
廃棄ロス減らす為にやってるランチはおトク、って露骨な内容になってるでしょ
コンサルってこの手の需要喚起系の執筆依頼多いのよ
ランチでも２０００円だろ
わるくないやん
ランチで処分するぐらいなら仕入れを減らせよ
問題は固定費じゃないの？
営業してなくてもかかるんだから
それが分かってたら誰も苦労しないわ。 仕入れ絞って機会損失出たらどうすんだよ馬鹿w
そのコンサルは兎に角フード原価を下げることしか眼中にない馬鹿だった。
俺はそこを離れたが、奴らまだ頑張ってるらしい。赤字を拡大させながら。
飲食業界は兎に角、プレイヤーが皆インチキで嫌い。
信じられるのは、お客が切れずに入ってるオーナーシェフだけ。取材や指導に出歩いてるようなシェフはクズ率高い。コンサルはほぼクズ。チェーン店もみなクズ
雰囲気や従業員の接客、厨房の様子、食材などからディナーを予想します
前日の残りであっても職人の腕はほぼ同じです
ネットで調べるだけでなくランチを食べて夜に行くかどうか判断します
これでまず外れたことはありません
安いランチにたかってる分際で言うのも何だが
生臭い刺身なんて出さない方がマシだろうに。
づけにするかあぶるかするといいな、刺身
来るかもしれない夜の客用に仕入れても来ないから余る
廃棄損ばかりじゃ儲からないし
売り切れ御免が出来るか出来ないかやな
人件費高騰したらそれどころじゃない。
有名店は修行名目でタダ働きさせられるからいいけど。
だから他のを食べたくても昼はランチを頼んだりするｗ
